Τι είναι οι τανίνες στο κρασί;

Αν έχεις δοκιμάσει ποτέ ένα κόκκινο κρασί και ένιωσες το στόμα σου να «στεγνώνει» ή τα ούλα σου να τραβιούνται ελαφρώς, τότε έχεις ήδη έρθει σε επαφή με τις τανίνες ακόμα κι αν δεν το ήξερες.

Οι τανίνες είναι φυσικές ουσίες που προέρχονται κυρίως από τη φλούδα, τα κουκούτσια και τα κοτσάνια των σταφυλιών. Υπάρχουν επίσης στο ξύλο των βαρελιών, γι’ αυτό και ένα κρασί που έχει ωριμάσει σε δρύινο βαρέλι μπορεί να έχει πιο έντονη τανική δομή. Δεν είναι κάτι «πρόσθετο» στο κρασί είναι μέρος της ίδιας της πρώτης ύλης και της διαδικασίας οινοποίησης.

Αλλά τι κάνουν στην πράξη;

Ο ρόλος των τανινών είναι διπλός: επηρεάζουν τόσο τη γεύση όσο και την υφή του κρασιού. Γευστικά, δεν έχουν έντονη δική τους «γεύση», αλλά δημιουργούν αυτή την αίσθηση στυφότητας σαν να έχεις πιει πολύ δυνατό τσάι χωρίς ζάχαρη. Σε επίπεδο υφής, δίνουν «σώμα» και δομή, κάνοντας το κρασί να φαίνεται πιο γεμάτο και πιο «σοβαρό».

Οι τανίνες είναι ιδιαίτερα έντονες στα κόκκινα κρασιά, γιατί αυτά ζυμώνονται μαζί με τις φλούδες των σταφυλιών.

Αντίθετα, στα λευκά κρασιά είναι σχεδόν ανύπαρκτες, καθώς η διαδικασία γίνεται χωρίς επαφή με τα στερεά μέρη του σταφυλιού.

Ένα ακόμη σημαντικό χαρακτηριστικό τους είναι ότι λειτουργούν σαν φυσικό συντηρητικό. Ένα κρασί με υψηλές τανίνες έχει συνήθως μεγαλύτερη δυνατότητα παλαίωσης. Με τον χρόνο, οι τανίνες «μαλακώνουν», κάνοντας το κρασί πιο στρογγυλό και ισορροπημένο.

Και κάτι τελευταίο που αξίζει να θυμάσαι: οι τανίνες αγαπούν το φαγητό ειδικά το κόκκινο κρέας. Δεσμεύονται με τις πρωτεΐνες και «ηρεμούν», με αποτέλεσμα το κρασί να γίνεται πιο ευχάριστο στο στόμα.

Με απλά λόγια, οι τανίνες είναι ο αόρατος σκελετός του κρασιού. Δεν τις βλέπεις, αλλά χωρίς αυτές, πολλά κρασιά θα ήταν επίπεδα και χωρίς χαρακτήρα.