Τι είναι η ρετσίνα; Το κρασί του πεύκου, από τους αρχαίους αμφορείς στη νέα της εποχή
Η σύντομη απάντηση
Η ρετσίνα είναι το πιο παραδοσιακό ελληνικό κρασί. Είναι ξηρό λευκό, σπανιότερα ροζέ, στο οποίο προστίθεται φυσική ρητίνη από χαλέπιο πεύκο (Pinus halepensis) πριν ή κατά τη ζύμωση. Η ρητίνη αφαιρείται όταν κάνει τη δουλειά της και αφήνει πίσω ένα κρασί με αρώματα πεύκου, μυρωδικών και εσπεριδοειδών. Κύρια ποικιλία είναι το Σαββατιανό, με τον Ροδίτη σε δεύτερο ρόλο, και κλασική πατρίδα της η Αττική, κυρίως τα Μεσόγεια. Για χρόνια τη θεωρούσαμε φτηνό κρασί της ταβέρνας. Σήμερα ζει πραγματική αναγέννηση, και το 2024 μια ρετσίνα πήρε για πρώτη φορά Best in Show στα Decanter World Wine Awards.
Τι κάνει ένα κρασί ρετσίνα
Τη ρετσίνα την ορίζει ένα βήμα στο οινοποιείο. Στον μούστο που ζυμώνει προστίθεται φυσική ρητίνη χαλέπιου πεύκου, και το Wines of Greece ορίζει ανώτατο όριο 1 κιλό ρητίνης ανά εκατόλιτρο. Όταν η ρητίνη περάσει το άρωμά της στο κρασί, αφαιρείται. Η περισσότερη ρετσίνα είναι λευκή, ενώ μια μικρή ποσότητα φτιάχνεται ροζέ.
Η ρετσίνα έχει και ιδιαίτερο θεσμικό καθεστώς. Μόνο η ρετσίνα που παράγεται στην Ελλάδα μπορεί να φέρει την ένδειξη «Ονομασία κατά παράδοση», όπως και η Βερντέα της Ζακύνθου. Επιπλέον, συγκεκριμένες περιοχές έχουν δική τους γεωγραφική ένδειξη. Η Ρετσίνα Παλλήνης, για παράδειγμα, φέρει γεωγραφική ένδειξη από το 1979 και σήμερα ανήκει στους οίνους ΠΓΕ.
Χιλιάδες χρόνια πεύκο και κρασί
Η ρετσίνα είναι πολύ παλαιότερη από το σύγχρονο εμπόριο κρασιού. Οι αρχαίοι Έλληνες την έλεγαν ρητινίτη οίνο, και το Wines of Greece σημειώνει ότι παράγεται αδιάκοπα εδώ και χιλιάδες χρόνια. Η ρητίνη είχε πολύ πρακτικές χρήσεις πολύ πριν τη δούμε ως άρωμα.
Σφράγισμα αμφορέων. Με ρητίνη έκλειναν το στόμιο των πήλινων δοχείων όπου αποθήκευαν και μετέφεραν το κρασί, και επάλειφαν το εσωτερικό τους για να μην μπαίνει αέρας.
Συντήρηση. Λειτουργούσε ως συντηρητικό, σε μια εποχή χωρίς τη σημερινή υγιεινή στο οινοποιείο.
Τοπική διαθεσιμότητα. Πολλοί αμπελώνες, ιδίως στη Στερεά Ελλάδα, βρίσκονταν δίπλα σε πευκοδάση που έδιναν ρητίνη.
Άρωμα. Με τον καιρό ο κόσμος αγάπησε το άρωμα που έδινε στο κρασί, και αυτός είναι ο μόνος λόγος που χρησιμοποιείται σήμερα.
Στο δεύτερο μισό του 20ού αιώνα η εικόνα της ρετσίνας χάλασε. Η μαζική παραγωγή την έκανε βιομηχανικό προϊόν, και όπως γράφει ο Γρηγόρης Κόντος Dip WSET, ήταν κρασί με κύρος πριν οι κοινωνικές και ιστορικές αλλαγές μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο και τον Εμφύλιο την κάνουν λιγότερο ελκυστική. Για δεκαετίες, «ρετσίνα» σήμαινε φτηνό, τραχύ κρασί στο κανάτι.
Ποικιλίες και περιοχές
Το Σαββατιανό είναι η ποικιλία της ρετσίνας, και το Wines of Greece επισημαίνει την κυριαρχία του στην Αττική, όπου η μακρά παράδοση έχει δώσει ρετσίνες με χαρακτήρα, φτιαγμένες για το τραπέζι. Ο Ροδίτης είναι η δεύτερη παραδοσιακή ποικιλία, και οι ΠΓΕ ρετσίνας της Αττικής, της Εύβοιας και της Βοιωτίας επιτρέπουν και τις δύο. Κάποιοι σύγχρονοι παραγωγοί πήγαν ακόμη πιο μακριά. Ο Κεχρής φτιάχνει την πιο διάσημη ρετσίνα του από Ασύρτικο, τη μεγάλη λευκή ποικιλία της Σαντορίνης (δες τον οδηγό μας για το Ασύρτικο).
Ρετσίνα μπορεί να γίνει σε όλη την Ελλάδα, αλλά μόνο ορισμένες περιοχές μπορούν να γράψουν το όνομά τους στην ετικέτα. Σύμφωνα με το Wines of Greece, η Αττική, η Εύβοια και η Βοιωτία έχουν 15 ΠΓΕ ρετσίνας. Ανάμεσά τους είναι οι παρακάτω.
ΠΓΕ Ρετσίνα Αττικής
ΠΓΕ Ρετσίνα Μεσογείων
ΠΓΕ Ρετσίνα Κορωπίου
ΠΓΕ Ρετσίνα Μαρκόπουλου
ΠΓΕ Ρετσίνα Παλλήνης
ΠΓΕ Ρετσίνα Γιάλτρων (Εύβοια)
ΠΓΕ Ρετσίνα Βοιωτίας
Τα Μεσόγεια, η πεδιάδα ανατολικά της Αθήνας γύρω από το Μαρκόπουλο, το Κορωπί, τα Σπάτα και την Παλλήνη, είναι η ιστορική καρδιά της ρετσίνας.
Τι γεύση έχει η ρετσίνα
Η καλή ρετσίνα είναι ισορροπία ανάμεσα στο σταφύλι και στο πεύκο. Το Wines of Greece περιγράφει τα χαρακτηριστικά αρώματα ως πεύκο, φασκόμηλο, δεντρολίβανο, μαστίχα και τζίντζερ, δεμένα με τα φυσικά αρώματα του σταφυλιού. Στις καλύτερες ρετσίνες η βαλσαμική νότα του πεύκου δεν σκεπάζει τα αρώματα της ποικιλίας, και μια ανεπαίσθητη πικράδα κάνει την επίγευση πιο δροσιστική.
Το σύγχρονο στυλ έχει λιγότερη ρητίνη από τη ρετσίνα της ταβέρνας που θυμούνται πολλοί. Οι παραγωγοί χρησιμοποιούν πλέον φρέσκια ρητίνη, σε μικρότερες ποσότητες, σε καλύτερα σταφύλια. Το αποτέλεσμα είναι ένα τραγανό, αρωματικό λευκό με εσπεριδοειδή και μυρωδικά, όχι ένα κρασί που μυρίζει μόνο πεύκο.
Η αναγέννηση της ρετσίνας
Η στροφή ξεκίνησε τη δεκαετία του 1980 και από τότε δυναμώνει. Το Wines of Greece την πιστώνει σε μια νέα γενιά παραγωγών που πλησίασαν τη ρετσίνα με σεβασμό στην παράδοση και σύγχρονη τεχνική γνώση, με καλύτερα σταφύλια, πιο συγκρατημένη χρήση ρητίνης και προσεγμένη οινοποίηση.
Η στιγμή που το πρόσεξε ο διεθνής κόσμος του κρασιού ήρθε το 2024. Το Tear of the Pine Retsina 2022 του Κεχρή πήρε 97 βαθμούς και Best in Show στα Decanter World Wine Awards, η πρώτη ρετσίνα που το κατάφερε ποτέ. Ήταν ένα από μόλις 50 Best in Show ανάμεσα σε 18.143 κρασιά. Ο συμπρόεδρος του διαγωνισμού Andrew Jefford παραδέχτηκε ότι τα φρύδια σηκώνονταν κάθε φορά που δοκιμαζόταν.
Οι παραγωγοί που πρέπει να ξέρεις
Κεχρής (Θεσσαλονίκη). Το οικογενειακό οινοποιείο που ταυτίστηκε με την αναγέννηση της ρετσίνας. Η ναυαρχίδα του, το Κεχριμπάρι στη χαρακτηριστική φιάλη των 500 ml, φτιάχνεται από την οικογένεια από το 1939, και σύμφωνα με το οινοποιείο έγινε η πρώτη ρετσίνα που βραβεύτηκε σε διεθνή διαγωνισμό, στα τέλη της δεκαετίας του 1990. Ο Στέλιος Κεχρής, που σπούδασε οινολογία στη Ντιζόν και αφιερώθηκε στη ρετσίνα από τις αρχές της δεκαετίας του 1980, δημιούργησε το Δάκρυ του Πεύκου (Tear of the Pine). Το οινοποιείο το περιγράφει ως την πρώτη ρετσίνα από Ασύρτικο με οινοποίηση σε δρύινα βαρέλια, και τη μόνη με δυνατότητα παλαίωσης. Τα σταφύλια έρχονται από τη Γουμένισσα.
Κτήμα Παπαγιαννάκου (Μαρκόπουλο Αττικής). Σημείο αναφοράς για την κλασική αττική ρετσίνα. Η Ρετσίνα του κτήματος είναι 100% Σαββατιανό από αμπέλια 70 ετών, μη αρδευόμενα, σε ασβεστολιθικά εδάφη της νοτιοανατολικής Αττικής, με ένδειξη Ονομασία κατά παράδοση Μεσογείων. Η ρητίνη προέρχεται από επιλεγμένα πεύκα της Ανατολικής Αττικής και προστίθεται κατά τη ζύμωση. Το κτήμα προτείνει να σερβίρεται στους 9 °C.
Gaia Wines (Νεμέα). Το Ritinitis Nobilis είναι η πρόταση της Gaia για μια ρετσίνα υψηλής ποιότητας, από χαμηλής απόδοσης Ροδίτη που καλλιεργείται στους λόφους γύρω από τη Νεμέα, στην Κορινθία, με προσεκτικά υπολογισμένη ποσότητα ρητίνης χαλέπιου πεύκου. Η Gaia περιγράφει το αποτέλεσμα ως εσπεριδοειδή και πεύκο «επί ίσοις όροις».
Ρετσίνα στο τραπέζι
Η ρετσίνα φτιάχτηκε για το φαγητό, και το Wines of Greece τη χαρακτηρίζει ένα από τα πιο φιλικά προς το φαγητό κρασιά, όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά σε όλο τον κόσμο. Η ένταση της αντέχει πιάτα που νικούν τα περισσότερα λευκά.
Τηγανητά θαλασσινά. Καλαμαράκια, μαρίδα, σαρδέλες και τηγανητά μπαρμπούνια είναι κλασικοί συνδυασμοί. Το πεύκο και η οξύτητα κόβουν το λάδι.
Παστά και ωμά. Ταραμοσαλάτα, παστός γαύρος και ωμά θαλασσινά.
Αλμυρά και πικάντικα τυριά. Φέτα, τυροκαυτερή και σαγανάκι.
Ένα τραπέζι με μεζέδες. Η ρετσίνα δίνει τον καλύτερό της εαυτό με πολλά μικρά πιάτα μαζί, όπως τρώμε πραγματικά στην Ελλάδα.
Για περισσότερες ιδέες δες τα 10 καλύτερα ελληνικά λευκά για ψάρι, τον οδηγό κρασιού με μεσογειακή κουζίνα και τις 5+1 ρετσίνες για το τραπέζι της 25ης Μαρτίου.
Σερβίρισμα. Σέρβιρε τη ρετσίνα καλά παγωμένη, γύρω στους 9 °C. Οι περισσότερες ρετσίνες πίνονται νέες και φρέσκιες. Εξαίρεση είναι οι ρετσίνες από βαρέλι, όπως το Δάκρυ του Πεύκου, που μπορούν να εξελιχθούν στη φιάλη.
Βρες τη σωστή φιάλη για το πιάτο σου
Για συνδυασμό φτιαγμένο ακριβώς για το πιάτο σου, δοκίμασε το e-SOM, τον δωρεάν ψηφιακό μας sommelier. Στηρίζεται σε γνώση από επαγγελματίες του κρασιού και είναι δωρεάν, στα ελληνικά και στα αγγλικά.
Συχνές ερωτήσεις
Τι είναι η ρετσίνα;
Η ρετσίνα είναι παραδοσιακό ελληνικό κρασί, συνήθως λευκό και σπανιότερα ροζέ, στο οποίο προστίθεται φυσική ρητίνη χαλέπιου πεύκου (Pinus halepensis) πριν ή κατά τη ζύμωση. Όταν η ρητίνη δώσει το άρωμά της, αφαιρείται. Μόνο η ρετσίνα που παράγεται στην Ελλάδα μπορεί να φέρει την ένδειξη «Ονομασία κατά παράδοση».
Γιατί η ρετσίνα μυρίζει πεύκο;
Γιατί κατά τη ζύμωση προστίθεται ρητίνη πεύκου. Η πρακτική ξεκινά από την αρχαιότητα, όταν με ρητίνη σφράγιζαν και επάλειφαν τους αμφορείς και συντηρούσαν το κρασί. Σήμερα χρησιμοποιείται μόνο για το άρωμα. Το Wines of Greece περιγράφει τα χαρακτηριστικά αρώματα ως πεύκο, φασκόμηλο, δεντρολίβανο, μαστίχα και τζίντζερ, πάνω στα αρώματα του σταφυλιού.
Από ποιες ποικιλίες φτιάχνεται η ρετσίνα;
Κύρια ποικιλία είναι το Σαββατιανό και δεύτερη ο Ροδίτης. Οι ΠΓΕ ρετσίνας της Αττικής, της Εύβοιας και της Βοιωτίας επιτρέπουν Σαββατιανό και Ροδίτη. Κάποιοι σύγχρονοι παραγωγοί χρησιμοποιούν και Ασύρτικο, με πιο γνωστό παράδειγμα το Δάκρυ του Πεύκου του Κεχρή, που ωριμάζει σε βαρέλι.
Πού παράγεται η ρετσίνα;
Ρετσίνα μπορεί να γίνει σε όλη την Ελλάδα, αλλά μόνο ορισμένες περιοχές μπορούν να γράψουν ΠΓΕ στην ετικέτα. Η Αττική, η Εύβοια και η Βοιωτία έχουν 15 ΠΓΕ ρετσίνας, ανάμεσά τους Ρετσίνα Αττικής, Κορωπίου, Μαρκόπουλου, Γιάλτρων και Βοιωτίας. Πιο γνωστή περιοχή είναι τα Μεσόγεια της Αττικής.
Είναι η ρετσίνα ποιοτικό κρασί;
Μπορεί να είναι εξαιρετική. Μια νέα γενιά παραγωγών χρησιμοποιεί καλύτερα σταφύλια, φρέσκια ρητίνη σε μικρότερες ποσότητες και προσεγμένη οινοποίηση. Το 2024 το Tear of the Pine Retsina 2022 του Κεχρή έγινε η πρώτη ρετσίνα με Best in Show στα Decanter World Wine Awards, με 97 βαθμούς, ένα από μόλις 50 Best in Show σε 18.143 κρασιά.
Με τι φαγητό ταιριάζει η ρετσίνα;
Η ρετσίνα είναι από τα πιο φιλικά προς το φαγητό ελληνικά κρασιά. Το Wines of Greece την προτείνει με παστά ψάρια, ωμά θαλασσινά, πικάντικα τυριά και τηγανητά. Ταιριάζει κλασικά με καλαμαράκια, σαρδέλες και ένα τραπέζι με μεζέδες. Σερβίρεται καλά παγωμένη, γύρω στους 9 °C.
Σχόλια