Τι είναι το Ασύρτικο και γιατί έχει σημασία για το ελληνικό κρασί;

Το Ασύρτικο είναι αυτόχθονη ελληνική λευκή ποικιλία, που καλλιεργείται εδώ και αιώνες στο ηφαιστειογενές έδαφος της Σαντορίνης. Το ορίζουν τρία πράγματα: η κοφτερή, φυσική του οξύτητα, ο χαρακτηριστικός αλμυρός-μεταλλικός του χαρακτήρας και σπάνιο για λευκό κρασί η ικανότητά του να παλαιώνει εξαιρετικά για 10 έως 20 χρόνια. Παράγεται τόσο σε απόλυτα ξηρούς τύπους όσο και στο ιστορικό γλυκό Βινσάντο, και σήμερα αναγνωρίζεται ως ένα από τα σημαντικότερα λευκά κρασιά της Μεσογείου.

Από πού προέρχεται το Ασύρτικο;

Η πνευματική και εμπορική του πατρίδα είναι η Σαντορίνη, όπου καλλιεργείται επί χιλιάδες χρόνια στο χείλος της καλδέρας και στις νότιες και δυτικές πλαγιές του νησιού. Τρεις παράγοντες κάνουν αυτό το terroir μοναδικό:

• Καθαρά ηφαιστειακά εδάφη από ελαφρόπετρα, τέφρα και λάβα η ντόπια άσπα σχεδόν χωρίς οργανική ύλη. Η φυλλοξήρα δεν επιβιώνει σε αυτά, γι' αυτό οι αμπελώνες της Σαντορίνης είναι από τους ελάχιστους στην Ευρώπη που παραμένουν αυτόρριζοι, με πολλά πρέμνα άνω των εκατό ετών.

• Σκληροί αιγαιοπελαγίτικοι άνεμοι και έντονος ήλιος, που στις περισσότερες θέσεις αναγκάζουν το αμπέλι να αναπτυχθεί χαμηλά, κοντά στο έδαφος.

• Απουσία επιφανειακού νερού. Το αμπέλι εξαρτάται από την υγρασία που συλλέγει τη νύχτα από την πρωινή ομίχλη.

Για να επιβιώσει, ο αμπελουργός εκπαιδεύει κάθε πρέμνο σε ένα χαμηλό καλάθι την κουλούρα  που φωλιάζει στο χώμα. Το καλάθι προστατεύει τα σταφύλια από τον άνεμο, τον ήλιο και το θαλασσινό άλας, ενώ οι εκτεθειμένες κληματίδες πιάνουν την υγρασία της πρωινής ομίχλης. Είναι ένα από τα αρχαιότερα συστήματα κλαδέματος που εφαρμόζονται αδιάλειπτα στον κόσμο του κρασιού.

Πέρα από τη Σαντορίνη, το Ασύρτικο έχει εδραιωθεί στη Βόρεια Ελλάδα κυρίως στην αμπελουργική ζώνη ΠΓΕ Δράμας και στη Χαλκιδική καθώς και στην Πάρο, στην Αττική, και ολοένα περισσότερο εκτός Ελλάδας. Η Σαντορίνη ωστόσο παραμένει το μέτρο σύγκρισης για κάθε άλλο Ασύρτικο.

Πώς γεύεται το Ασύρτικο;

Ένα κλασικό ξηρό Ασύρτικο Σαντορίνης δείχνει:

• Οξύτητα: από τις υψηλότερες στα ευρωπαϊκά λευκά τεντωμένη, δροσιστική, σχεδόν κοφτερή.

• Αρωματική: φλούδα λεμονιού και λάιμ, μήλο με λευκή σάρκα, άνθη εσπεριδοειδών, μια πινελιά λευκού πιπεριού, και έντονη πυριτική, αλμυρή, «βρεγμένης πέτρας» μεταλλικότητα.

• Σώμα: μέτριο έως μετρίως γεμάτο, με εντυπωσιακό όγκο για ποικιλία τόσο υψηλής οξύτητας.

• Επίγευση: μακριά, ξηρή και αλμυρή αυτό που πολλοί περιγράφουν απλά ως «γεύση θάλασσας».

Καθώς ωριμάζει, τα εσπεριδοειδή εξελίσσονται προς κερί μέλισσας, αποξηραμένα βότανα και τις πετρελαιώδεις αποχρώσεις που γνωρίζουμε από το ώριμο Riesling, ενώ ο αλμυρός-μεταλλικός πυρήνας βαθαίνει. Ελάχιστα λευκά κρασιά στον κόσμο μεταμορφώνονται τόσο δραματικά στο κελάρι.

Ποιοι τύποι Ασύρτικου υπάρχουν;

• Ξηρό, χωρίς βαρέλι  ο συνηθέστερος τύπος. Ζύμωση και ωρίμανση σε ανοξείδωτο, ώστε να διατηρηθούν η ακρίβεια και η αλμυρότητα.

• Ασύρτικο σε βαρέλι / Wild Ferment  ζύμωση με αυτόχθονες ζύμες και ωρίμανση σε δρύινο βαρέλι· πιο πλατύ και υφασμένο.

• ΠΟΠ Σαντορίνη Νυχτέρι παραδοσιακός τύπος από όψιμο τρύγο, με υποχρεωτική ωρίμανση σε δρυ· πιο πλούσιο και δυνατό, συχνά αγγίζει τους 14% vol.

• ΠΟΠ Σαντορίνη Βινσάντο το ιστορικό γλυκό κρασί, από λιαστά σταφύλια Ασύρτικου (με επιτρεπόμενες μικρές προσθήκες Αηδανιού και Αθηριού). Ωριμάζει σε δρυ, η ΠΟΠ ορίζει ελάχιστο 24 μηνών, με ορισμένα Βινσάντο να παλαιώνουν 40 χρόνια και πάνω. Κεχριμπαρένιο, με αποξηραμένο βερίκοκο, σύκο, καραμέλα και αλατισμένους ξηρούς καρπούς.

Με τι ταιριάζει το Ασύρτικο;

Ελάχιστα λευκά είναι τόσο γαστρονομικά ευέλικτα. Ο συνδυασμός όγκου και οξύτητας το κάνει φυσικό ταίρι με:

• Ψητά λευκόσαρκα ψάρια τσιπούρα, λαβράκι, σαρδέλα.

• Ωμά θαλασσινά στρείδια, αχινό, μύδια.

• Ριζότο θαλασσινών και ζυμαρικά με βάση το λεμόνι.

• Φέτα ΠΟΠ ή φρέσκο κατσικίσιο τυρί, ελιές άλμης, σαλάτες με εσπεριδοειδή.

• Sushi και sashimi ιδίως με λευκόσαρκα ψάρια.

• Μεσογειακούς μεζέδες με λεμόνι, ελαιόλαδο και φρέσκα μυρωδικά.

Δεν ξέρεις ποια ετικέτα να διαλέξεις για το συγκεκριμένο πιάτο σου; Ο e-SOM, ο ηλεκτρονικός μας sommelier, συνδυάζει ελληνικές και διεθνείς ποικιλίες με το φαγητό σου αλλά και με τη διάθεσή σου: του λες τι τρως και σου προτείνει το κρασί, στα ελληνικά, χωρίς να χρειάζεται να είσαι ειδικός.

Ασύρτικο Σαντορίνης: οι κορυφαίοι παραγωγοί

• Κτήμα Αργυρού εξαιρετικά παλαιωμένα Ασύρτικα και μακρόχρονο πρόγραμμα Βινσάντο.

• Οινοποιείο Χατζηδάκη φυσικές τάσεις, κρασιά οδηγούμενα από το terroir.

• Gaia Wines διεθνώς γνωστό για το Θαλασσίτης και το Wild Ferment.

• Μπουτάρη μακρά παρουσία στη Σαντορίνη.

• Οινοποιείο Γαβαλά

• Αρτέμης Καραμολέγκος

• SantoWines ο συνεταιρισμός των αμπελουργών της Σαντορίνης.

• Domaine Σιγάλα

• Μικρά Θήρα το πρώτο οινοποιείο στη Θηρασιά (ετικέτα TERRASEA).

Ασύρτικο εκτός Σαντορίνης

• T-Oinos (Τήνος) με τον εμβληματικό αμπελώνα Clos Stegasta· από τα υψηλότερα βαθμολογημένα Ασύρτικα εκτός Σαντορίνης.

• Κτήμα Ζαφειράκη (Τύρναβος) Ασύρτικο από βιολογικούς αμπελώνες.

• Wine Art Estate Δράμα.

• Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη Δράμα.

Χάρη στην αντοχή του στην ξηρασία, τη ζέστη και τη φυλλοξήρα, το Ασύρτικο καλλιεργείται πλέον και στην Αυστραλία (Jim Barry, Clare Valley από μοσχεύματα του Κτήματος Αργυρού), στην Ιταλία (Alois Lageder, Alto Adige), στον Λίβανο και στο Ισραήλ. Στη Γαλλία έχει ενταχθεί επίσημα στις πειραματικές ποικιλίες για την προσαρμογή στην κλιματική αλλαγή (πρόγραμμα VitAdapt, Μπορντό).

Πόσο κοστίζει το Ασύρτικο;

• Εισαγωγικό Ασύρτικο Σαντορίνης (ΠΟΠ): 12–18 €

• Μεσαία κλίμακα / μονοαμπελώνες: 20–35 €

• Premium και παλαιωμένα: 40–80 €+

• Βινσάντο (γλυκό, 500 ml): 25–60 € για τρέχουσες κυκλοφορίες.

Γιατί έχει σημασία το Ασύρτικο;

Είναι η ποικιλία που ξανάβαλε το ελληνικό κρασί στον διεθνή χάρτη:

• Διεθνής κριτική αναγνώριση. Jancis Robinson MW, Karen MacNeil, Wine Enthusiast, Decanter έχουν γράψει επανειλημμένα για τα κορυφαία Ασύρτικα Σαντορίνης ως λευκά αναφοράς.

• Πραγματική δυνατότητα παλαίωσης. Τα σοβαρά Ασύρτικα Σαντορίνης ανταμείβουν μια δεκαετία και πλέον στο κελάρι.

• Καθαρή έκφραση terroir. Ηφαιστειακό έδαφος, αυτόρριζα πρέμνα και κουλούρα μια ιστορία που ο πότης μπορεί όντως να γευτεί στο ποτήρι.

Μία ποικιλία, πολλά κρασιά. Από απόλυτα ξηρό έως πλούσια γλυκό, το Ασύρτικο έχει στυλιστικό εύρος που συνήθως αποδίδουμε σε ολόκληρες οινικές περιοχές. Συχνές ερωτήσεις

Πόσο παλαιώνει το Ασύρτικο;

Τα εισαγωγικά ξηρά Ασύρτικα πίνονται ιδανικά μέσα σε 1–3 χρόνια. Τα premium Ασύρτικα μονοαμπελώνων της Σαντορίνης παλαιώνουν εξαιρετικά για 10–20 χρόνια, σε σωστές συνθήκες κελαριού (12–14 °C, σταθερή υγρασία, σκοτάδι).

Τι είναι το Βινσάντο και πώς διαφέρει από το ξηρό Ασύρτικο;

Το Βινσάντο είναι το ιστορικό γλυκό κρασί της Σαντορίνης, από λιαστά σταφύλια κυρίως Ασύρτικο, με επιτρεπόμενες μικρές προσθήκες Αηδανιού και Αθηριού. Τα σταφύλια λιάζονται στον ήλιο πριν τη ζύμωση και το κρασί ωριμάζει σε δρύινο βαρέλι: η ΠΟΠ απαιτεί ελάχιστο 24 μηνών, ενώ ορισμένα ξεπερνούν τα 40 χρόνια.

Είναι το Ασύρτικο κατάλληλο για vegan;

Τα περισσότερα ξηρά Ασύρτικα είναι vegan-friendly, αλλά εξαρτάται από τα διαυγαστικά μέσα κάθε παραγωγού. Έλεγξε την πίσω ετικέτα ή τον ιστότοπο του οινοποιείου.

Σε τι θερμοκρασία σερβίρεται το Ασύρτικο;

Τα ξηρά στους 8–10 °C (όχι παγωμένο, ώστε να ανοίξουν τα αρώματα) και τα παλαιωμένα ή βαρελάτα στους 10–12 °C. Ποτήρι λευκού με μεσαία φούσκα· ένα παλαιωμένο Ασύρτικο κερδίζει από ελαφρώς μεγαλύτερη.

Ποιο φαγητό ταιριάζει με το Ασύρτικο;

Ψητά λευκόσαρκα ψάρια, ωμά θαλασσινά, φέτα ΠΟΠ, μεσογειακούς μεζέδες με λεμόνι και ελαιόλαδο, sushi. Για πρόταση στη συγκεκριμένη σου συνταγή, δοκίμασε τον e-SOM.

Συντονίσου στο The Wine Lovers Radio 24 ώρες κρασί και μουσική.