top of page
  • Εικόνα συγγραφέαWine Lovers

Πώς να Συνδυάσετε τα πιο Εμβληματικά Πιάτα της Ελληνικής Κουζίνας με Κρασί


Πώς να συνδυάσετε τα πιο εμβληματικά πιάτα της Ελλάδας με κρασί

Το γνωστό στους οινόφιλους Wine Enthusiast, επιστρατευει τρείς Αμερικανους Sommeliers και συνδυάζει τα πιο εμβληματικά πιάτα της Ελληνικής Κουζίνας με κρασι στο άρθρο της Maggie Hennessy:


Για μια χώρα που έχει συνολική έκταση παρόμοια με το μέγεθος της Αλαμπάμα, η Ελλάδα είναι εντυπωσιακά ποικιλόμορφη γεωγραφικά έχοντας βουνά από δάση μέχρι ατελείωτα χιλιόμετρα άγριας ακτογραμμής. Παρόμοια ιστορία ποικιλίας έχει και σε ό,τι αφορά το φαγητό.


"Η ελληνική κουζίνα έχει μεγάλη γκάμα, και πολλά εξαρτώνται από το πού βρίσκεσαι στη χώρα", λέει ο Charles Bililies, ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της Souvla, της μίνι αλυσίδας ελληνικών εστιατορίων γρήγορης εστίασης, με έδρα το Σαν Φρανσίσκο. "Φυσικά, οι Αμερικανοί είναι πιο εξοικειωμένοι με τα νησιά, τα οποία τείνουν να διαθέτουν κυρίως θαλασσινά με απλές βινεγκρέτ από ελαιόλαδο και λεμόνι. Αν πάτε βόρεια, στα βουνά, θα βρείτε περισσότερες πρωτεΐνες -όπως χοιρινό, αρνί και κατσίκι- και πιο πολλά πλούσια κοκκινιστά πιάτα".


Ο συνδυασμός του κρασιού με το ελληνικό φαγητό μπορεί μερικές φορές να μοιάζει αποθαρρυντικός, αν και ο Bililies είναι σταθερός στο ότι η απάντηση βρίσκεται στις περισσότερες από 300 γηγενείς ποικιλίες που φυτεύονται σήμερα στο ελληνικό έδαφος.


"Πρέπει να πίνετε ελληνικό κρασί με ελληνικό φαγητό!" λέει. Όταν γευματίζετε ψάρια με ελιές και λεμόνι, πιείτε φωτεινά, φρέσκα λευκά κρασιά όπως το Ασύρτικο από τη Σαντορίνη. Αν εμβαθύνετε σε πιο πλούσιες πρωτεΐνες, πιείτε κόκκινα κρασιά όπως το πηχτό Ξινόμαυρο από το βορρά ή το κομψό Αγιωρίτικο από τη χερσόνησο της Πελοποννήσου, στο νότιο άκρο της ηπειρωτικής χώρας.


Για να μας δείξουν ποια κρασιά (κυρίως, αλλά όχι όλα ελληνικά) ταιριάζουν καλύτερα με τα κλασικά ελληνικά πιάτα, επιστρατεύσαμε τρεις σομελιέ για να μας καθοδηγήσουν. Από σούπες, σαλάτες και εκλεκτά πιάτα μεζέ μέχρι ψητά κρέατα και θαλασσινά και πλούσια ψητά ζυμαρικά, εδώ είναι οι κορυφαίες επιλογές των επαγγελματιών.



Πώς να συνδυάσετε τα πιο εμβληματικά πιάτα της Ελλάδας με κρασί - ελληνική σαλάτα με πορτοκαλί κρασί

Το καλύτερο κρασί για ελληνική σαλάτα: Πορτοκαλί κρασί


Οι σαλάτες είναι πασίγνωστο πως είναι δύσκολο να συνδυαστούν με κρασιά, αλλά η Marie Cheslik, σομελιέ και συνιδρύτρια της πλατφόρμας εκπαίδευσης κρασιού Slik Wines, έχει ένα αλάνθαστο κόλπο. "Ποτέ δεν θα μπορέσετε πραγματικά να συνδυάσετε κάθε συστατικό, οπότε σκεφτείτε να τονίσετε ένα ή δύο πράγματα αντί να τα συνδυάσετε όλα στη σαλάτα".


Η χωριάτικη σαλάτα -η οποία περιλαμβάνει χοντρά κομμάτια ντομάτας, αγγουριού, φέτας και κόκκινου κρεμμυδιού- είναι κατ' εξοχήν ελληνική, λόγω του απαραίτητου αλμυρού τυριού, του λιπαρού ελληνικού ελαιόλαδου και της γήινης, πιπεράτης ρίγανης. Αυτά τα συστατικά ταιριάζουν άριστα με ένα αρωματικό κρασί σε επαφή με τα στέμφυλα, το οποίο "θα αναδείξει τις γήινες νότες", λέει ο Cheslik. Προτιμήστε ένα πορτοκαλί κρασί που θα έχει περάσει λιγότερο χρόνο με τα στέμφυλα, για λιγότερο γήινη αίσθηση και περισσότερη κομψότητα και ζουμερότητα -αν και θα εξακολουθεί να είναι αρκετά φρέσκο για να ταιριάζει με τις όξινες ντομάτες και το ξυδάτο ντρέσινγκ.


Πώς να συνδυάσετε τα πιο εμβληματικά πιάτα της Ελλάδας με κρασί - Αυγολέμονο με Μοσχοφίλερο

Το καλύτερο κρασί για το Αυγολέμονο: Moschofilero


Για αυτή την ανκουφιστική, λεμονάτη σούπα κοτόπουλου και ρυζιού που πήζει με αυγό, η Amber Pike, επικεφαλής sommelier στην Andros Taverna στο Σικάγο, θέλει ένα ήπιο, μεσαίου σώματος λευκό. Επιλέγει ποικιλίες όπως το Moschofilero, το οποίο παράγεται από το ομώνυμο αρωματικό σταφύλι που καλλιεργείται κυρίως στην ελληνική χερσόνησο της Πελοποννήσου.


Το αρωματικό, ροζέ Moschofilero έχει όμορφες νότες από πυρινόκαρπα φρούτα και ένα απαλά λουλουδάτο άρωμα. "Είναι εσπεριδοειδές, όχι σούπερ ελαφρύ, αλλά όχι έντονο όπως το Ασύρτικο", λέει. "Είναι ένα χαλαρό, συχνά λουλουδάτο κρασί. Το Domaine Skouras είναι το καλύτερο που έχω πιει. Έχει αυτήν την έντονη μυρωδιά άνηθου στη μύτη, η οποία είναι συχνά γαρνιτούρα στο αβγολέμονο- μου αρέσει να ενισχύω αυτές τις γεύσεις".


Πώς να συνδυάσετε τα πιο εμβληματικά πιάτα της Ελλάδας με κρασί - Σαγανάκι

Το καλύτερο κρασί για σαγανάκι: Ένα δροσιστικό, λευκό με εσπεριδοειδή, όπως το Trebbiano


"Φλεγόμενο τυρί; Ναι, παρακαλώ", λέει ο Τσέσλικ, για το αγαπημένο αυτό ορεκτικό, στο οποίο το ανθεκτικό τυρί από πρόβειο γάλα φλέγεται στο τραπέζι υπό τις ηχηρές φωνές "Opa!". Για να καθαρίσετε τον ουρανίσκο, θέλει κάτι με αρκετά έντονη οξύτητα για να κόψει αυτό το λιπαρό, αλμυρό τυρί, όπως το Trebbiano d'Abruzzo. Πρόκειται για ένα φρουτώδες λευκό κρασί με αναζωογοννητική οξύτητα και μια ιδέα καρυδιού στο τελείωμα που ταιριάζει με τη διακριτική "μούχλα" του λιπαρού τυριού. "Φανταστείτε αυτό το ζωηρό, τραγανό λευκό κρασί από την παραθαλάσσια περιοχή του Αμπρούτσο σαν να στύβετε ένα φρέσκο λεμόνι σε οποιοδήποτε πιάτο", λέει.



Πώς να συνδυάσετε τα πιο εμβληματικά πιάτα της Ελλάδας με κρασί - σουβλάκι με αγιωργίτικο

Το καλύτερο κρασί για αρνίσιο γύρο: Ένα ελαφρύ, παγωμένο κόκκινο, όπως το Αγιωργίτικο


Συνήθως όταν ο Bililies εμβαθυνει σε αυτό το κλασικό ελληνικό πιάτο του δρόμου που αποτελείται από λεπτό, ψημένο στη σούβλα αρνί τυλιγμένο σε πίτα με μαρούλι, ντομάτα, κρεμμύδι και σάλτσα τζατζίκι, πίνει μια μπύρα, η οποία επιμένει ότι είναι ο καλύτερος συνδυασμός. Αλλά αν λαχταράει κρασί, θα επιλέξει ένα ελαφρύ, παγωμένο κόκκινο, όπως το Αγιωργίτικο, το οποίο τυχαίνει επίσης να είναι το πιο διαδεδομένο κόκκινο σταφύλι στην Ελλάδα. Παραδοσιακά καλλιεργείται στην περιοχή της Νεμέας στην Πελοπόννησο, αλλά πλέον συναντάται σε όλη τη χώρα, συμπεριλαμβανομένης της Αττικής και της Μακεδονίας.


Το ευέλικτο σταφύλι μπορεί να παράγει διάφορα στυλ. Σε αυτή την περίπτωση, προτιμήστε το ελαφρύτερο ερυθρό που παράγεται με carbonic maceration, με πλουμιστά φρούτα και αρκετή οξύτητα για να διαπεράσει το λιπαρό αρνίσιο κρέας και την κρεμώδη σάλτσα. Η ζεστή, πιπεράτη, πικάντικη γεύση και η μακρά επίγευση θα συμπληρώσουν τα βότανα και τα μπαχαρικά της μαρινάδας και της πικάντικης σάλτσας γιαουρτιού.


Πώς να συνδυάσετε τα πιο εμβληματικά πιάτα της Ελλάδας με κρασί - μεζέδες με Ασύρτικο

Το καλύτερο κρασί για ένα ελληνικό πιάτο μεζέ: Πορτοκαλί κρασί ή Ασύρτικο


Τα πιάτα με ελληνικούς μεζέδες μπορεί να περιλαμβάνουν από ντολμαδάκια, ελιές, ψωμί μέχρι αλμυρή ταραμασάλατα, χούμους και ψητά σουβλάκια κρέατος. Το συνοδευτικό κρασί θα πρέπει να παίζει όμορφα με ένα εκλεκτό μείγμα γεύσεων χωρίς να χάνεται - γι' αυτό και η Pike αρέσκεται να κατευθύνει τους πελάτες προς ένα κρασί επαφής με τα στέμφυλα ή πορτοκαλί που δεν είναι πολύ funky, όπως είναι και η στρατηγική του Cheslik με την ελληνική σαλάτα.


"Τα πορτοκαλί κρασιά που φέρνω είναι πολύ προσιτά, πολύ καθαρά, αλλά εξακολουθούν να έχουν χαρακτήρα", όπως τα ελληνικά πορτοκαλί κρασιά από το σταφύλι Μοσχάτο Αλεξανδρείας, με νότες από άνθη πορτοκαλιάς και βερίκοκο. "Είναι κάτι ιδιαίτερο με κομψή υφή, ώστε να μην εξαφανίζεται, αλλά και να μην ανταγωνίζεται κανένα φαγητό", λέει.


Η ίδια συνιστά επίσης το Ασύρτικο. "Απλά πιείτε Ασύρτικο με τα πάντα", λέει. "Είναι λαμπερό, φρέσκο, όχι πολύ περίπλοκο, με κραυγαλέα-υψηλή οξύτητα-σχεδόν σαν καθαριστικό του ουρανίσκου", λέει. "Πάρτε μια μπουκιά ταραμοσαλάτα, μια γουλιά Ασύρτικο και μετά μια ελιά. Μμμ."


Πώς να συνδυάσετε τα πιο εμβληματικά πιάτα της Ελλάδας με κρασί - μουσακάς με αγιωργίτικο

Το καλύτερο κρασί για μουσακά: Ένα ελαφρύτερο κόκκινο, όπως το Αγιωργίτικο


Κάποιοι λένε ότι το Πελοποννησιακό Αγιωργίτικο είναι σαν το Pinot Noir, "κάτι που μπορεί να προσβάλει έναν Γάλλο", σχολιάζει η Pike. Ωστόσο, αγαπάει αυτό το κρασί για τις μεταξένιες τανίνες του, τη φωτεινότητα και την ενίοτε αλμυρή, σαν φύλλο ντομάτας ποιότητα. Το τελευταίο από αυτά τα χαρακτηριστικά το καθιστά ιδιαίτερα νόστιμο σύντροφο για το μουσακά, το πλούσιο, πολυεπίπεδο πιάτο με μελιτζάνες και μοσχάρι σε σάλτσα ντομάτας, που ολοκληρώνεται με μπεσαμέλ. "Λατρεύω την ντομάτα με την ντομάτα", λέει η Pike. "Έχεις έναν πλούτο, ο οποίος παίζει πραγματικά με την μπεσαμέλ και όλα τα τυριά. Έχεις μεταξένιο με μεταξένιο, οπότε υπάρχει μια ομοιότητα στην υφή".



Πώς να συνδυάσετε τα πιο εμβληματικά πιάτα της Ελλάδας με κρασί - Παστίτσιο με Ξινόμαυρο

Το καλύτερο κρασί για το παστίτσιο: Ένα λαμπερό και ζωηρό κόκκινο, όπως το Ξινόμαυρο


Το παστίτσιο χαρακτηρίζεται χαριτολογώντας ως "Τα λαζάνια της Ελλάδας" - μια χρονοβόρα διαδικασία που περιλαμβάνει στρώσεις ζυμαρικών, ραγού από μοσχαρίσιο κιμά με άρωμα κανέλας, κασέρι και κρεμώδη μπεσαμέλ. Τέτοιος πλούτος απαιτεί ένα ελαφρύ κόκκινο με οξύτητα και σφικτές τανίνες, όπως το Ξινόμαυρο, του οποίου τα διακριτικά χαρακτηριστικά παραπέμπουν εύστοχα σε ένα συγκεκριμένο ιταλικό κρασί, λέει ο Cheslik.


"Αποκαλούν αυτό το σταφύλι το "Nebbiolo της Ελλάδας" - ελαφρύ σώμα, με άφθονη πιασάρικη τανίνη που ταιριάζει ωραία με την πλούσια μπεσαμέλ και το μοσχαρίσιο κρέας", λέει. Επιλέγει Κυρ-Γιάννη γιατί παράγει ένα φρουτώδες, βοτανικό Ξινόμαυρο με δροσερή οξύτητα. "Αν σας αρέσουν τα ιταλικά κρασιά αλλά θέλετε να δοκιμάσετε κάτι διαφορετικό, αυτό θα ήταν διασκεδαστικό".


Πώς να συνδυάσετε τα πιο εμβληματικά πιάτα της Ελλάδας με κρασί - θαλασσινά με Ασύρτικο

Το καλύτερο κρασί για ψητά θαλασσινά: Ασύρτικο


Υπάρχει λόγος που λένε πως ό,τι μεγαλώνει (ή κολυμπάει) μαζί, πάει και μαζί. Χαρακτηριστικό παράδειγμα: το ποιητικό ταίριασμα του ζωηρού Ασύρτικου από τη Σαντορίνη και των θαλασσινών ελληνικών νησιών, που περιβάλλεται από κάρβουνο και περιχύνεται με ελαιόλαδο και λεμόνι.


"Αν τρώω νησιώτικο φαγητό, θέλω πάντα Ασύρτικο", λέει η Pike. Το αναζωογονητικά όξινο λευκό έχει ορυκτότητα για μέρες - "σαν να γλείφεις ένα κοχύλι". Είναι δομημένο, με πικάντικες, πικρές νότες εσπεριδοειδών που ταιριάζουν καλά με τα ψάρια. Ανάλογα με τον οινοποιό, "μπορείτε να βρείτε πιο γεμάτο, πιο πλούσιο Ασύρτικο με υψηλή οξύτητα που ανυψώνει τα πάντα γύρω του", λέει. "Σχεδόν ωριμάζει το φαγητό, έτσι ώστε το ψάρι να έχει περισσότερη γεύση από τον εαυτό του".


Ο Bililies συμφωνεί. "Ασύρτικο, τελεία και παύλα", λέει. Έχετε το νου σας για μερικά από τα αγαπημένα Ασύρτικα του Bililies από το νησί, τα οποία φτιάχνονται από το Κτήμα Αργυρού, τον Αμπελώνα Βασάλτη και την Gaia Wines.


Για εσπεριδοειδές και ζωηρό προτιμήστε τον Αργυρό- η φλούδα εσπεριδοειδών και οι αλμυρές γεύσεις του τονίζονται με μια πινελιά καπνού οφείλεται στο terroir. Ο Βασάλτης κλίνει προς το μέτριο σώμα με ροδάκινο, αρώματα εσπεριδοειδών και γεύσεις από ξύσμα και χυμό λεμονιού που ταιριάζουν με το λεμονοκίτρινο χρώμα του. Από την άλλη πλευρά, το Ασύρτικο Wild Ferment της Γαίας ξεκινάει από τη μύτη με βοτανικό άρωμα και νύξεις βανίλιας, με πιο γλυκό στόμα, που εξακολουθεί να εξισορροπείται από αλμυρές νότες και νότες εσπεριδοειδών. Βλέπετε; Υπάρχει ένα Ασύρτικο για κάθε ψάρι της (μεσογειακής) θάλασσας.


Θα βρείτε το πρωτότυπο κείμενο από το Wine Enthusiast εδώ.


0 Σχόλια

Πρόσφατες αναρτήσεις

Εμφάνιση όλων

Comments


bottom of page